Verdickungsmëttel a Geelmëttel

Verdickere bilden héich viskos Léisunge mat Waasser, a Gel-bildende Agenten a Gel-bildende Agenten bilden Gelen. A béide Fäll ass d'Waasser gebonnen, well am Kolloidal System verléiert seng Mobilitéit a verännert d'Konsistenz vum Liewensmëttelprodukt. Chemesch si béid Gruppe ganz ähnlech. A béide Fäll sinn dëst Makromolekülen, an deenen hydrophile Gruppen gleichméisseg verdeelt sinn. Ëmweltwaasser interagéiert mat dëse Gruppen. Gelling Agenten kënnen Interaktioun mat anorganeschen Ionen austauschen (Waasserstoff, Kalzium) etc. Et gëtt kee kloer Ënnerscheed tëscht dësen zwou Gruppen.

Verdickungsmëttel a Gielmëttel sinn opgedeelt op natierlech, semi-synthetesch a synthetesch.

Natierlech Verdickungsmëttel si Substanzen aus Planzemierkung, mat Ausnam vu Gelatin. Dozou gehéieren Planzgewënn a Mucus aus "Iresche Moos" (Carrageenan), Orchis (Salep), Flax a Quitte Somen, Carob, Astragalus, Arabesch Acacia, souwéi Agar a Pektin.

Semi-synthetesch Verdickung gëllt och fir Substanzen aus Planzesch Origine ähnlech wéi Cellulose oder Stärke. Dëst sinn Derivate vun natierleche Produkter, deenen hir physikalesch chemesch Eegeschaften an der gewënschter Richtung geännert ginn andeems se verschidde funktionell Gruppen an hinnen agefouert hunn. Dës enthalen Methylcellulose, Ethylcellulose (Ethoxose), Carboxymethyl Cellulose (zum Beispill, ultra-Schwellung Cellulose, Fondin, Cellin), Amylopectin.

Synthetesch Verdickung - Dëst sinn Waasserléisbar Polyvinyl Alkoholen oder Äther, Polyacrylaten.

Natierlech a semi-synthetesch Verdickungsmëttel sinn a Liewensmëttelproduktioun a limitéierte Quantitéiten erlaabt. Synthetesch Verdickungsmëttel ginn nëmme benotzt bei der Fabrikatioun vu kosmetesche Produkter.

Betruecht d'Haapt Verdickungsmëttel a Geléierungsmëttel (einfach Zellulosether, geännert Stärke, Pektine, Alginsäure, etc.)

Einfach ze benotzen. Methylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxyethylcellulose, Hydroxypropylcellulose, Hydroxypropylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose gi wäit als Liewensmëtteladditive benotzt. Si ginn an der Fabrikatioun vu Saucen, Fëschpaste, Glace, etc. Zousätzlech beschleunegen se d'Kristalliséierung vum Zocker bei der Fabrikatioun vun Séisswueren a liicht Wolleken Léisungen a Gedrénks.

Déi gesamt deeglech Ernierung mat Nahrung vun all Derivat vun der Cellulose sollt net méi wéi 25 mg pro Kilogramm Kierpergewiicht sinn. Aus der Siicht vun der Liewensmëttelhygiene sinn dës Substanzen onschiedlech, well Cellulosether däerfen duerch de Liewensmëttelsweeër passéieren an onverännert ausgedeelt ginn.

Microcrystalline Cellulose (MCC) gëtt gemaach op Basis vun der Cellulose. MCC ass eng Cellulose deelweis hydrolyséiert duerch Säure a gëtt als Filler an der Liewensmëttelindustrie benotzt. MCC ass net verdaut, a relativ grouss Partikele bleiwen am Zirkulatiounssystem a kënne irritéieren a souguer d'Maueren vu Bluttgefässer, besonnesch Kapillaren, beschiedegen. Dofir gëtt de Moment MCC a Liewensmëttelproduktioun a limitéierter Quantitéite benotzt.

Moduler a Rummen. An der Liewensmëttelindustrie gi gebierteg Stärke a deelweis verdaut geännert Stärke als Verdickungsmëttel a Geelmëttel benotzt. Dextrins, Stärke behandelt mat Säuren, Alkalis oder Enzymen, Stärke mat funktionnelle Gruppen (acetyléiert), phosphoryléiert an oxidéiert Stärke ginn benotzt, Hydroxypropyl an aner Ännerunge vum Stärke ginn benotzt.

D'Benotzung vun allen Zorten vun Stärke ass limitéiert nëmmen op der Basis vun technologesche Considératiounen fir d'Fabrikatioun vu Qualitéitswueren. Naturhaut an geännert Stärke hu verschidden Puritéit. Den Inhalt vu Schwefeldioxid an Asche (an all verännert Stärke), Arsenik, Mangan (a gebleechte Stärke), Natriumchlorid a Carboxylgruppen an oxidéiert Stärke, Acetylgruppen an acetyléiertem Stärke, a Phosphatreschter an phosphorylerte Stärke si limitéiert an nativ Stärke.

A l ginov a y k a mat engem Slot an e mat ongeféier l a. Algininsäure a seng Derivate si Polysacchariden, déi aus D-Mannuric a L-Glucuronsäuren ofgeleet gi sinn, verbonne mat glycosidesche Bindungen. Algininsäure opgeléist net a Waasser, awer bindt se gutt, Salze vun dëser Saier (Alginate) léisen sech gutt a Waasser.

Alginate ginn als Verdickungsmëttel, Geléierungsmëttel an Emulgatoren benotzt. An der Liewensmëttelindustrie gi se benotzt fir d'Fabrikatioun vun Uebstgele, Marmelade, Puddingen, mëll Séissegkeeten, fir d'Wäiner a Jusen ze klären. Zousätzlech si Schutzbeschichtungen fir Fleeschprodukter, Kéiser a Friichten aus hinnen. D'Konzentratioun vun Alginaten a Liewensmëttelprodukter ass geregelt am Beräich vun engem Gramm bis 10 g. Geméiss den Empfehlungen vun der FAO-WHO ass et zulässlech Algininsäure a seng Salze am Iessen ze konsuméieren ouni Risiko fir mënschlech Gesondheet an engem Betrag vu bis zu 25 mg pro Kilogramm Kierpergewiicht (am Sënn vun fräi Algininsäure).

Pektiny. Pektine sinn natierlech Substanzen, an deenen Fragmenter vun D-Galacturonsäure duerch glykosidesch Obligatiounen a filamentöse Molekülle verbonne sinn. Pektine ginn aus Uebst duerch Saier oder alkalesch Extraktioun oder duerch enzymatesch Verdauung produzéiert. Carboxylgruppen ginn deelweis mat Methanol verestegt. Héich an niddreg esterifizéiert Pektine ginn ofhängeg vum Grad vun der Verestrungung.

Héich esterifizéiert Pektine ginn an engem Betrag vun 1-5 g pro Kilogramm Produkt fir d'Virbereedung vu Marmeladen, Geléën, Uebstjus, Glace, Konserven, Mayonnaise, Zoossen, asw. Benotzt a fir d'Virbereedung vu Käre Creme - bis zu 8 g / kg. Niddereg esterifizéiert Pektine ginn fir d'Produktioun vun nidderegen Zockerprodukter benotzt, haaptsächlech Geméisgelies a Pasteien, Geléisen, Mëllechpuddingen, asw.

Am mënschleche Kierper ginn bis zu 90% Pektine ofgebrach an verdaut. Déi negativ Auswierkunge vu Pektine op d'mënschlech Gesondheet sinn net etabléiert. Pektine kënne ouni quantitativ Begrenzung benotzt ginn, mat Ausnam vun amidéierte Pektine, an deem en Deel vun de fräie Carboxylgruppen an Amiden ëmgewandelt gëtt. Fir dës Pektine ass PSP bis zu 25 g pro Kilogramm Kierpergewiicht.

A r. Agar ass eng Mëschung aus Polysacchariden vun Agarose an Agaropektin a gëtt a grousse Quantitéiten an Algen fonnt. Agar a Form vu Kalzium oder Magnesiumsalze gëtt a ville roude Algen fonnt, aus deenen et duerch Waasseraxtraktioun extrahéiert gëtt. D'Gelbildungsfäegkeet vum Agar ass 19 Mol méi héich wéi dee vum Gelatin.

Agar gëtt benotzt fir d'Erhaalung vu Fleesch a Fësch, an der Produktioun vu Marmelade, Séisswueren, Puddelen, Glace a vill séiss Platen a Konzentratioune bis zu 20 g / kg. An der Produktioun vun e puer Kéisaarten gëtt den Agar souwuel getrennt wéi a Kombinatioun mat anere Verdickungsmëttel an enger Quantitéit vu bis zu 8 g / kg benotzt. Zousätzlech gëtt Agar benotzt fir Jusen ze léien.

Agar ass harmlos mam mënschleche Kierper. Seng Benotzung ass a ville Länner erlaabt.

Karragen ("Irish Moss"). Carrageenan besteet aus Polysacchariden, an a Form vu Salze vu Kalzium, Natrium oder Kalium, et ass en Deel vu verschiddene roude Algen, aus deenen et mat Waasser extrahéiert gëtt.

Carrageen gëtt an der Liewensmëttelindustrie als Geléierungsmëttel fir Fleesch a Fësch Jellies, Geleien, Puddelen, souwéi Uebst a Geméis an Konzentratioune vun 2-5 g / kg benotzt. Et kann als Stabilisator an Emulgator an der Produktioun vu Kakao Gedrénks mat Mëllech an enger Konzentratioun vun 200-300 mg / l benotzt ginn. Wann Dir Glace maacht, verhënnert d'Zousätzlech vun Carrageenan d'Bildung vu grousse Kristalle vum Eis.

Furcellaran ass eng Substanz ähnlech wéi Karrageenan kritt vu bestëmmten Aarte vu Miergras. Et huet Eegeschafte charakteristesch fir Karrageenan. De PSP vum Carrageenan a Furcellaran gouf bis zu 75 mg pro Kilogramm Drockstoffer Mass etabléiert, vun deenen 20-40% Sulfat sinn.

Gummaribik .Gum arabesch ass eng Polysaccharid déi D-Galaktose, L-Arabinose, L-Ramnose an D-Glucuronsäure enthält. Et gëtt aus afrikaneschen an asiatesche Aarte vun Acacia extrahéiert an ass an der Liewensmëttelindustrie fir d'Produktioun vu Konserven Geméis, Zoossen, Cremen, etc. als Stabilisator an e Bindemittel. Et kann ouni Restriktioun benotzt ginn, awer wann d'technologesch Feature fir e puer Aarte vu Konserven Geméis berücksichtegt gëtt, gëtt e gummi arabescht Inhalt vun 10 g / kg recommandéiert.

ZHELATIN Gelatin ass e linear Polypeptid ouni Geschmaach an Geroch, et gëtt aus de Schanken an der Haut vun den Déieren kritt. Bei der Fabrikatioun vu Fleeschprodukter gëtt Gelatin benotzt bei der Fabrikatioun vu Brawn, Konserven Ham etc. An der Fëschveraarbechtung gëtt et fir d'Virbereedung vu verschiddene Saucen a Fëllungen benotzt, an der Séisswuerenindustrie - fir d'Fabrikatioun vun Uebstgelies, Puddelen, Glace, Knätsch. Zousätzlech gëtt Gelatin benotzt fir Wäin ze klären. A Liewensmëttelprodukter ass d'Doséierung vu Gelatin rangéiert vun 8 bis 60 g / kg, ofhängeg vun der Art an der Technologie vun der Fabrikatioun. Geméiss den Empfehlungen vun der FAO-WHO gëtt Gelatin ouni Restriktioune benotzt, awer gläichzäiteg ginn Ufuerderunge fir seng chemesch a mikrobiologesch Puritéit gemaach. Zum Beispill, den Asche Inhalt sollt net méi wéi 3,5% sinn, Schwefeldioxid - bis zu 100-125 mg / kg.

A verschiddenen Länner gi Geméisgummi als Verdickungsmëttel an Emulgatoren benotzt - Polysacchariden Guaran, Tragantum, Ka Raichs Gummi, Lokschwong Bouneschuel an anerer. An eisem Land hu se keng Applikatioun fonnt.

Zocker enthalen Reschter vun D-Galaktose, D-Glucuronsäure, Arabinose a Rhamnose. Si sinn Bestanddeeler vun Zellmaueren.

Carob a Guarana Gummi sinn Polysacchariden vu Somen (Bounen) vum Karobbaum Ceratonia siliqua, déi Schueler vun deenen als Tsaregradsky bekannt sinn. Dës Polysacchariden ginn als Verdickungsmëttel an Emulgatoren benotzt. Si enthalen haaptsächlech Galactomannan (Galaktose a Mannose).

Guaran ass eng Polysaccharid Galaktomannon, awer Galaktose predominéiert an der. Erzielt vun de Somen vun der indescher Planz Cyamopsis tetragonolobus. Et gi keng Restriktioune fir seng Benotzung.

Traganth (tragacanth) ass eng Mëschung aus neutralen a sauerem Polysacchariden, bestehend aus L-arabinose, D-xylose, D-Galactose a Galacturinsäure. Si ginn aus Planzen vun den Astragalus Arten extrahéiert, déi am Mëttleren Oste wuessen. Et gëtt als Bindemëttel fir Glace benotzt an als Gel Verdickung bis 20 g / kg.

Gum karaich ass en indeschen Tragian. Erzielt vum Sterculia Bam, gebierteg an Indien.

Hutt Dir net fonnt wat Dir gesicht hutt? Benotzt d'Sich:

Gelatin gëtt benotzt:

An der Medezin als Quell vu Proteine fir d'Behandlung vu verschiddenen Iessstéierungen.

· An der Pharmakologie - fir d'Produktioun vu Kapselen an Ënnerdrécker,

· An der Liewensmëttelindustrie fir d'Fabrikatioun vun Séisswueren - Jelly, Marmelade, asw.

Gelatin gëtt och fir d'Produktioun vun Glace benotzt fir Zockerkristalliséierung ze vermeiden an Proteinkoagulatioun ze reduzéieren.

Dréchene essbare Gelatin ass faarweg oder hell Giel, ouni Geschmaach oder Geroch. A kale Waasser a verdënntem Säure schwëllt et staark, awer léist sech net op. Geschwollen Gelatin léist sech op wann et erhëtzt gëtt, a mécht eng Léisung, déi am Gelee fréisst.

Kalorie Gelatin

Edible Gelatin huet eng enorm Quantitéit u Protein, a säi Kaloriengehalt ass 355 kcal pro 100 g. D'Benotzung vun dësem Produkt a grousse Quantitéiten kann d'Erscheinung vun extra Pounds féieren.

Et ass eng ganz staark gelechend Substanz. A sengen Eegeschaften ass et e puer Zéng Mol méi héich wéi normal Gelatin.

Et ass e gielzeg wäiss Pudder oder Teller. Agar Agar ass onléisbar am kale Waasser. Et opgeléist komplett nëmme bei Temperaturen vun 95 bis 100 Grad. Déi waarm Léisung ass kloer a viskos. Wann se op Temperaturen vu 35-40 ° C ofkillt gëtt, gëtt e propperem a staarke Gel, dee thermesch reversibel ass. Wann se op 85-95 ° С erhëtzt, gëtt se erëm zu enger flësseger Léisung, wärend erëm ee Gel bei 35-40 ° С.

Verdickung "Soft-Binderen"

Et ass e fixen, verdickende Bestanddeel fir Fëllungen vun Uebst, Beeren, Konserven, Jusen. Et gëtt ënner Hëtztbehandlung a Gefrierung ënnerworf.

Zesummesetzung: Geméis Creme, Zocker, Stärke, (E 1414), Geléierungskomponent (E 450, E 440)

Method vun der Benotzung: thickener gëtt an engem Betrag vun 25% zum Gesamtgewicht vun der Füllung bäigefüügt.

1. Method. Huelt 1000 g SOFT - BINDERS, 1000 g. Frësch oder frësch gefruer Uebst, 1000 g. Zocker - alles mëschen, 2000 ml addéieren. Waasser. Zoufallslecture.

2. Method. Huelt e Kompott waacht 3000 g, trennt den Jus vun der Uebst, setzt 1000 g vun der Mëschung an de Jus, mix. Waart fir d'Mëschung ze verdicken. Gitt d'Beeren an déi fäerdegt Mëschung, réieren, benotze wéi geriicht.

3. Method. Gefrueren Beeren, net defrostéiert, ginn aus der Verpackung an e Container geluecht. Mix de Pulver mat Zocker wann d'Beeren sauer sinn (huelt Zocker zum Pudder 1: 1), wa séiss (1: 0,5).

Zitroun Füllung: Zitroun 1000g. + Zocker 1000g. + zagustig. Waasser 1500 ml.

Orange Fëllung: orange 100g. + Zocker 1000 g + zagustig. Waasser 2000ml.

Apple Füllung: Apel 1200g. + Zocker 800g. + zagustig. Waasser 2000ml.

Fruucht am Jelly: Konserven Uebst (Kompott) 2 kg. + Uebst Sirop 1 kg + Stabilisator 1 kg.

· Stuff aus Rosinen, Mandelen: färdege Rosinen an Mandelen 11,2 kg. + Waasser 2l + Verdickung 1 kg.

· Füllung vum Kéis: Kéis Kéis (all Fettgehalt) 500g. + Ee 50 g. (1 PC.) + Zocker 200 g. + Stabilisator 100 - 150 g.

Fir Uebstfiller ze preparéieren, hacken Uebst (Zitrounen, Äppel). Fügt pre-gemëschten Zocker a Stabilisator. Mix déi resultéierend Mass, a benotzt se dann an der Produktioun. Fir Uebst am Jelly ze preparéieren, de Stabilisator mat Zocker ze mëschen a lues a séier mam Waasser ze addéieren. Lues a lues Äppelblitzer virstellen soubal de Verdickungsprozess ufänkt. Fir Fleeschfëllungen, muss de Stabilisator viraus gemëscht mat Broutkrummelen an da wéi an der Kachmethod.

DOSAGE: 100g. Mëschung fir 300g. - 600g. Zocker an 1000g. Uebst.

· Kälte Methode, Geschwindegkeet vum Kachen.

· Et ass liicht an d'Mass vun der Füllung verdeelt, perfekt verdicken.

· Ausgesinn vu Friichten an hiren natierleche Goût ass bewahrt.

· D'Füllung ass resistent géint Gefrier an Hëtztbehandlung.

Verpackung: Kartonskëscht mat enger Plastikstrooss.

Haltbarkeet a Lagerungsbedingunge - 12 Méint op engem killen, dréchene Plaz.

Matière première fir d'Produktioun vun Séisswueren

D'Matièren, déi an der Fabrikatioun vun Séisswueren benotzt ginn, kënnen an primär a sekundär opgedeelt ginn. D'Haaptrei Matière formt eng gewësse Struktur vu Séisswueren mat den néidege mechanesche a rheologeschen Eegeschaften. D'Haaptrei Matière première si Zocker, Melasse, Kakaobounen, Nëss, Uebst a Berry hallef fäerdeg Produkter, Weess Miel, Stärke, Fette, déi fir 90% vun allen benotzte Rohmaterialien ausmaachen.

Déi zousätzlech Rohmaterial, ouni hir rheologesch Eegeschafte z'änneren, ginn d'Séisswueren pikant, ästhetescht Erscheinung, verbesseren d'Struktur a verlängeren d'Regalitéit. Zousätzlech Matière première enthalen Gelatineer, Iesssäuren a Faarwen, Aromaen, Emulgéierer, Schaimmëttel, Feuchtigkeetsbehälteradditiven, etc.

1.1. Verdickungsmëttel a Geelmëttel

Verdickungsmëttel a Gielmëttel sinn Substanzen, déi a klenge Quantitéite benotzt ginn, déi d'Viskositéit vu Liewensmëttelprodukter erhéijen, eng gelei-ähnlech Struktur vu Marmeladprodukter a Séissegkeeten mat Jelly-Fällen stabiliséieren, an och déi schaimlech Struktur vu Pastellprodukter stabiliséieren, gekippte Candy Fäll.Eng kloer Trennung tëscht Verdickungsmëttel a Gellanten ass net ëmmer méiglech, well et si Substanzen, déi variéierend Grad vun souwuel d'Eegeschafte vun Verdickungsmëttel wéi och d'Eegeschafte vu Gellanten hunn. E puer Verdickungsmëttel kënne staark Gele ginn ënner bestëmmte Konditiounen.

Verdickere enthalen: modifizéiert Stärke, Carboxymethylcellulose E466, Lokschuel Bouneschuel E410, Guar Gummi E412, Xanthangummi E415, Arabesch Gummi E414. Dës Produkter si Stoffer mat engem ganz héije Grad vu Waasserbindung, Hydrokolloiden mat engem staarken Verdickungseffekt a verschidde Stabiliséierungsaktivitéite. Geléierungsmëttelen: Agar-Agar E406, Déiergelatin, Carrageenan E407, Pektin E440, Natriumalginat E401. Dës Substanzen sinn och laangketten Hydrokolloiden vum Polymer, hunn héich Geléierungsaktivitéit, iwwerschreiden hir Verdickungsaktivitéit, an hunn och en aneren Niveau vun der Stabiliséierungsaktivitéit.

Déi meescht Verdickungsmëttel a Gielmëttel sinn Polysacchariden. Eng Ausnam ass d'Gelatin Gelatin, déi eng Protein Natur huet.

D'Klassifikatioun vu Polysacchariden mat den Eegeschafte vun Verdickungsmëttel a Geelmëttel abhängt vun der Quell vun der Nidderschlag gëtt a Fig. 1 verkaaft.

Pektine E 440 ass eng Grupp vu héichmolekuläre Gewiicht Polysacchariden, déi Zellmaueren an interzellular Formatiounen zesumme mat Cellulose, Hemicellulose a lignin ausmécht. Pektine sinn Diätplanzenfaseren, déi toxesch metabolesch Produkter sorbéieren an ewechhuelen, Radionukliden, Schwéiermetaller, Toxine aus dem Kierper, normaliséiere de Fonctionnement vum Magen-Darmtrakt, kardiovaskuläre System a reduzéiere Bluttzocker.

Dee gréisste Betrag vu Pektin fënnt een a Friichten a Rootkulturen. An der Liewensmëttelindustrie gëtt Pektin aus Apfelgras kritt, aus Rübenpulp a Kuerf mat Sonneblummen. Zitruspektine ginn aus gepressten Zitrusfrüchten produzéiert: Orangen, Zitrounen, asw.

Pektesch Substanzen enthalen: Pektinsäuren - Galakturonsäure Reschter, verbonne mat a-1,4-glykosidesche Verbindungen a laange Ketten, si si liicht löslech a Waasser, hu keng Gelformungsfäegkeet, Pektate si Salze vu Pektinsäure, Pektinsäure si pektesch Saieren an deenen e klengen Deel vun der Carboxylgruppen ass mat Methylalkohol veresteret, Pektinater si Salze vu Pektinsäuren, Protopectin ass Pektinsäuren, an deem e wichtegen Deel vun der Carboxylgruppe mat Methylalkoholester esterifizéiert ass. Et ass Protopektin dat eng Geléierungsfäegkeet huet.

D'Gelbildungsfäegkeet vum Pektin hänkt vum Molekulargewicht of (20 Tausend - 50 Tausend), souwéi vun der Unzuel vu Methylgruppen, déi d'Molekül ausmaachen, an den Inhalt vu fräie Carboxylgruppen an hir Substitutioun mat Metaller. Ofhängeg vum Grad vun der Verestreung vun den Carboxylgruppen, kënne niddreg esterifizéiert an héich esterifizéiert Pektine ënnerscheeden, kritt aus dem Führstoff entweder duerch Säure oder alkalescher Extraktioun, oder duerch enzymatesch Spaltung. Déi bescht Pektine ginn aus der Schuel vun Zitrusfrüchten an Äppel kritt, a Pektine aus Rübenpulp si méi niddereg.

Héich esterifizéiert (héich methoxyléiert) Pektin gëtt an der Séisswuerenindustrie haaptsächlech fir d'Virbereedung vun Uebstprodukter (Marmelade, Marshmallows, Geleien, Marmeladen) benotzt, aromatiséiert mat natierleche Uebstkomponenten oder syntheteschen Aromen. Pektin mat engem héijen Inhalt vu Methoxygruppen ass e gudde Stabilisator fir schaumeg Séisswueren: Pastillen, Marshmallows, gepitzte Séissmassen.

Héich esterifizéiert Pektine ginn als gel-bildend Substanz bei der Produktioun vun Uebstjus, Glace, Konserven a Mayonnaise benotzt.

Niddereg esterifizéiert Pektine ginn an der Fabrikatioun vu Geméis- an Uebstgeleien, Pasten a Geleien benotzt. Dës Zort Pektin, déi d'Zousaz fir Geléierung net erfuerdert, gëtt benotzt fir Jellyprodukter a Fëllungen ze produzéieren (zum Beispill Mënzpräisser mat Minze- oder Kanéilgeschmack), an deem de niddrege pH-Beräich fir Geléierung vun héich methoxyléiertem Pektin net inakzeptabel ass. Niddereg esterifizéiert (niddereg methoxyléiert) Pektin bei niddrege Konzentratioune kann eng thixotropesch Textur un Séisswueren Fëllungen bréngen. Bei erhöhte Konzentratioune kann eng kal Geléierung kréien wann d'Diffusioun vu Kalziumionen an d'Fëllung optriede.

Fir d'Produktioun vu Jelly Séisswuerenprodukter vu verschiddenen Assortimenten, läit de Pektinverbrauch vun 8 kg fir Zitrus bis 26 kg fir Ree Pektin pro 1 Tunn vum fäerdege Produkt.

Am Verglach mat aner Geléierungsmëttel, déi heefeg fir d'Virbereedung vu Séisswueren benotzt ginn, erfuerdert Pektin datt d'Formuléierungs- a Produktiounsparameter strikt agehale ginn. Op der anerer Säit gëtt Pektin sou Virdeeler wéi eng ganz gutt Textur a Goût am Mond, zousätzlech ass Pektin, wéinst der relativ séier a geregelter Geléierung, avantagéis fir an engem modernen kontinuéierlechen technologesche Prozess ze benotzen.

Am Maart vu Rohmaterialien fir d'Séisswuerenindustrie gi verschidden Aarte vu Pektin vun auslännesche Fabrikatiounsfirmen wäit representéiert. Ongeféier 80% auslännesch Pektin ass Pektin aus grouss-fruited Zitrusfrüchten. Den Haaptproduzent vu Zitruspektin ass déi amerikanesch Firma Gercules Inc. mat ongeféier 150 Filialen a verschiddene Länner vun der Welt. Déi gréissten Entreprise Kopenhagen Pektin Stoff (Dänemark) produzéiert ongeféier 20 Arten vu Pektine mat der GENU Marke fir verschidde Beräicher vun der Liewensmëttelindustrie. Apple Pektin gëtt haaptsächlech an England, Frankräich, Éisträich, Schwäiz, Däitschland, Mexiko, Italien produzéiert. Déi gréisste Firmen fir d'Produktioun vun gedréchent Pektin Pektin sinn Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

Gelatin (vu lat. gelatus - gefruer, gefruer) - e Proteinprodukt, dat ass eng Mëschung aus linearem Polypeptiden mat verschiddene molekulare Gewichte vun Déiere Hierkonft. Gelatin gëtt aus Schanken, Sehnen, Knorpel an aner Saache gemaach duerch längerem Kachen mat Waasser. An dësem Fall passéiert Kollagen, deen Deel vum Bindegewebe ass, an d'Glutin. Déi resultéierend Léisung gouf verdampft, gekläert an op eng Jelly ofgekillt, déi a Stécker geschnidden an gedréchent gouf. Fräisetzung Blat Gelatin a zerquetscht.

Fäerdeg trocken Gelatin - schmaachlos, ouni Geroch, transparent, bal Faarflos oder liicht giel. A kale Waasser a verdënntem Säure schwëllt et staark, awer léist sech net op. Wann et erwiermt gëtt, gëtt de geschwollenen Gelatin opgeléist, a bildt eng Klebstoffléisung, déi am Gelé verstärkt.

Gelatin gëtt vill an der Fabrikatioun vun Jelly, Brawn, Glace, fir d'Produktioun vu Jelly, Marmelade an aner Séisswueren benotzt, souwéi beim Kachen. Zousätzlech gëtt et an Technologien fir d'Virbereedung vu Béier a Wäin benotzt fir hir Klärung. Déi üblech Doséierung vu Gelatin ass 0,5-8% no Gewiicht vum Produkt. An der Liewensmëttelindustrie gi verschidde Marken vu Gelatine benotzt, wat wéinst der Aart vum Produkt an den technologesche Charakteristike vu senger Produktioun ass.

Geännert Stärke. De Geléierungsprozess vu Stärke ass zimmlech laang an et gëtt fir d'Fabrikatioun vu Jelly Candy Fäll benotzt. Geännert Stärke gëtt a klenge Betriber benotzt, well et e grousst Betrag u Waasser (10-12 Mol) brauch fir d'Bildung vu Gelee, dee muss duerno ewechgeholl ginn. De wëssenschaftleche Fuerschungsinstitut vun der Séisswuerenindustrie huet d'Produktioun vu modifizéierten Ersstärke entwéckelt. Séissegkeeten, déi mat Artenmaterialien gemaach gi sinn, ënnerscheede sech guer net vun traditionelle Rezepter (produzéiert mat Agar) weder am Goût, nach a Faarf, nach am Geroch. Zur selwechter Zäit ass de Präis vu russesche Material 20 mol manner wéi auslännesch.

Carboxymethyl Cellulose (CMC), oder CMC Natrium Salz, gëtt als Stabilisator fir Konsistenz benotzt. De reine Produkt ass e wäiss oder cremeg fibrous Granule oder e Pulver dat hygroskopesch, odorlos ass, stabil, löslech a Waasser an opléisbar an Saier, Methylalkohol, Ethanol, Benzen, Chloroform an aner organesch Léisungsmëttelen. CMC ass net aus Déier oder Geméis Ueleger vu hell Liicht ausgesat.

Carboxymethylcellulose gëtt an nëmmen e puer Liewensmëttelindustrie benotzt. Et gëtt an der Produktioun vun Glace, Séisswueren (Jelly, Mousse, Marmelade, Marmelade, Uebst a Berry Fëllungen, Crème, Nuddelen, Pâtisserie, Nuddelen), Zoossen a Fleeschprodukter benotzt, ass en Deel vun Kapsel an Tablettering Produkter.

D'Virdeeler vum CMC iwwer aner Stabilisateure si seng Effektivitéit bei nidderegen Konzentratiounen, d'Fäegkeet fir d'Konsistenz wesentlech ze verbesseren, wesentlech den Afloss vun thermesche Differenzen ze reduzéieren, voll Kompatibilitéit mat all Komponenten vun de Produkter, och aner Hydrokolloiden.

CMC huet déi folgend Charakteristiken:

liicht löslech am Waasser, dréit zur Verdickung vun allen Waasserléisungen bäi,
d'Viskositéit ännert sech net laang.
hält Waasser
besëtzt stabil stabiliséierend a bindende Properties,
weist den Effekt vum Synergismus mat Protein Biopolymerer (Kasein, Soja Protein),
formt en transparenten an haltbare Film,
inolösbar an organeschen Léisungsmëttel, Ueleger a Fetter, ouni Geroch an ouni Goût, physiologesch harmlos an als sécher Nahrungsergänzung unerkannt.

Déi haiteg Firma “Giord” produzéiert verschidde Liewensmëtteladditive mat CMC: “Blanose”, “Aquabisorb A-500”, “Stabilan SM” - Natrium Salz vun der Carboxymethylcellulose (E 466).

„Aquaborz“ huet méi Waasserfäegkeet: en Deel dovun kann 100 Deeler Waasser binden. Dës Additive fannen hir Uwendung net nëmmen an der Zesummesetzung vun Teig Stécker, se kënnen och effektiv fir Verdickung an Hëtztbeständegkeet vun Uebstfëllungen benotzt ginn, fir Zockerbeschichtung vu Schockelerglace ze verhënneren, fir Meringue a Marshmallows ze stabiliséieren.

Mat "Stabilan" erlaabt Iech:

kritt e Produkt mat enger décker Konsistenz, dorënner zockerfräi oder wéineg Zocker,
erhalen d'Struktur an d'Erscheinung vum fertige Produkt wärend der Lagerung,
Vermeit Feuchtigkeit Trennung.

Algeextrakter. D'Haaptrei Kuelenhydrater a roude Algen sinn Polysacchariden, ähnlech a Struktur wéi Amylopektin. Eng Grupp vu Wëssenschaftler aus Norwegen, den USA a Russland proposéiert eng nei Nomenklatur fir Polysacchariden vu verschiddene roude Algen. Polysacchariden, déi nëmmen D-Galaktose-Reschter enthalen, goufen d'Carragenen genannt, an déi mat L-Galaktose als Agaranen. Wann ee vun de Galaktosereschter an polysachchariden duerch de Rescht vun 3,6-Anhydrogalaktose ersat gëtt, da ginn d'Nimm mat "Carraginose" respektiv "agarose" ersat. Agarosen enthalen agar Agar an Agaroid.

Agar-agar gëtt aus den deiersten Seegewierer kritt (Anfelcium, Helidium, Gracillaria, Eucheum). Zréck an de fréien 1990er. a Russland ass d'Produktioun vun Agar-Agar Ënnerwuesse gestierzt ginn, déi de Moment bal komplett am Ausland kaaft gëtt.

D'Haaptfabrikanten vun Agar-Agar sinn déi folgend Firmen: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B & V, Setexam, Instrimpex Consfit Import & Export Firma, etc. D'Haaptrei Versuergung vun Agar-Agar si vu Länner wéi Däitschland, Chile, Spuenien, Italien , Marokko, China asw.

Agar ass de mächtegste Gelling Agent. D'Kapazitéit vun Agar bis Jelly geet erof wann et erhëtzt gëtt a Präsenz vu Säuren. Eng wässerlech Agarléisung bildt Gelee beim Ofkillen op 45 ° C. De Schmelzpunkt vum Waassergele ass 80-90 ° C. Agar gëtt an der Séisswuerenindustrie an der Produktioun vu Marmelade, Jelly, an der Produktioun vu Fleesch a Fëschgele benotzt, bei der Fabrikatioun vun Glace, wou et d'Bildung vun Äiskristaller verhënnert, souwéi bei der Erklärung vu Jusen. Jellien, déi op der Basis vun Agar-Agar virbereet ginn, am Géigesaz zu allen aneren Gel-formenden Agenten, si geprägt duerch e glaskloer Fraktur.

D'Benotzung vun Agar an der Liewensmëttelindustrie ass net limitéiert, a säi Betrag, deen un d'Liewensmëttelen bäigefügt gëtt, gëtt duerch d'Formuléierungen an Norme fir dës Produkter bestëmmt.

Estiméiert Doséierung an Séisswueren ass 1-1,2% no Gewiicht vum fertige Produkt. Ofhängeg vum Inhalt vun der Haaptsubstanz, der Geléierungskapazitéit vum Agar, oder der Stäerkt vum Gel (Konzentratioun vu 1,5%), kënne vum Nikon variéieren tëscht 500 an 930 g / cm bei 20 ° C. Geliichtungsfäegkeet bestëmmt d'Aart vun Agar: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Black Sea agar) gëtt aus Phylloflora Algen, déi am Schwaarze Mier wuessen, kritt. Wéi den Agar ass den Agaroid aarmt löslech a kalt Waasser, bildt eng kolloidal Léisung am waarme Waasser, bei der Ofkillung vun deem e Jelly vun enger ausgeriichtter Konsistenz formt. D'Gelbildungsfäegkeet vun engem Agaroid ass 2-3 Mol manner wéi déi vun engem Agaroid.

Jellies, déi mat Agaroid kritt goufen, hunn eng laang Konsistenz an hu keng glatesch Fraktur charakteristesch fir Agar. D'Gelatiounstemperatur vum Jelly op engem Agaroid ass wesentlech méi héich wéi dee vun engem Gelé, dee mat Agar preparéiert gëtt. Den Agaroid formt och Jellien mat enger méi schwaacher Waasserhaltungskapazitéit, dofir huet et eng reduzéiert Resistenz géint Trocknung an Zocker. An der Liewensmëttelindustrie fënnt een Agaroid ähnlech Notzung mam Agar.

Karrageen ginn duerch eng waasser Extraktioun vu verschiddenen Aarte vu roude Algen kritt. Déi verbreet Benotzung vu Karrageen an der Liewensmëttelindustrie ass wéinst hiren eenzegaartege stabiliséierenden a versiegelenende Eegeschafte, si hëllefe d'Struktur vum Produkt ze verbesseren, d'Erléisung vum fertige Produkt ze erhéijen, Elastizitéit a Widderstandsfäegkeet ze ginn, Resistenz géint Syneresis. Dës Eegeschafte vu Karrageen erlaben et an der Produktioun vu gekachten Wurst, Wipp an Wipp, Ham Wipp, ganz Muskelprodukter aus Schwäin a Rëndfleesch ze benotzen. Ofhängeg vun der Aart vun der Matière première, der Formuléierung vum Produkt dat produzéiert gëtt, de Verhältnis vu Muskel, Fett a Bindegewebe, de Gebrauchsniveau vun net Fleesch Zutaten, d'Doséierung vu Karrageen a Fleeschprodukter kënnen 0,2–2 kg pro 100 kg vun net gesaltenem Rohmaterial sinn.

Karrageen gi wäit benotzt als Astringent bei der Virbereedung vu Puddelen an Uebstyogurts, Diätmargarinen, a Glace Glace. Carrageen klären Béier an imprägnéiert Tissue, füügen se zu enger grousser Villfalt vu Produkter: a Kazen- an Hënnfudder, Pillecachen, Toilette Seife a Shampoing. Karrageen verwandelen Flëssegkeeten zu Cremen oder kloer Geleien a ginn Schockeladrénken e viskosem Geschmaach. Zousätzlech, dank Karrageen, gesi mir keng Eis Kristalle op gefruerenen Produkter. An den USA a Südostasien ass dës Substanz souguer zu Schnitzelen a Steaks bäigebaut ginn fir e Stéck Fleesch ze schénge, lofteg ze maachen. D'Präsenz vu Karrageen a Liewensmëttel gëtt gezeechent mat der "E407" Marque déi op der Verpackung fonnt gëtt.

Den Typ vun Algen beaflosst d'Zort an d'Eegeschafte vum resultéierende Carrageenan, hänkt vum Inhalt vu Polysacchariden of.

Carrageenan, ofgeleet vum roude Al E Eumauma Cottonii, ass virgesi fir als Gellungsmëttel a flëssege Jelly Desserten ze benotzen. Dës Zort Carrageenan gëtt eng reng kolloidal Léisung, bildt en transparenten Gel a kann en elastesche Gel mat Lokomoud Bounegummi bilden.

Et gëtt och an der Fleeschveraarbechtungsindustrie benotzt, erhéicht de Rendement vu fertige Fleeschprodukter.

Carrageenan gëtt och aus iresche Mo (Chondrus) - Chundrus crispus (L.) kritt, déi op der nordwestlecher Küst vun Irland an dem US-Bundesstaat Massachusetts wächst. Zu Irland gëtt Algen am Hierscht gesammelt, an an Amerika am Summer. Wat d'chemesch Zesummesetzung ugeet, ass Chondrus no bei Agar an enthält 55-80% Carrageenan Polysacchariden.D'Haaptrei sinn A-, B- a G-Carrageenaner, ënnerscheede sech an der Quantitéit vun 3,6-Anhydro-D-Galaktose. Zousätzlech, iresch Moos, oder Chondrus, enthält ongeféier 10% Protein, ass reich an Halogensalzer (Jod, Brom, Chlor), Kalziumkarbonat. Eng Feature vum iresche Mooss, am Géigesaz zum Agar, ass säin héije Schwefelgehalt.

Aus de baltesche Algen, kritt Furcellaria en Carrageenan genannt furcellaran. D'strukturell Formel vu Furcellaran ass ähnlech wéi d'Formel vu Carrageenans. Och wann de Furcellaran manner Schwefel enthält, ass et vun allen Eegeschafte charakteriséiert mat Karrageenan. D'Stäerkt vum Jelly Furcellaran ass manner wéi d'Agar, awer méi grouss wéi déi vum Agaroid.

D'Produktioun vu Karrageen als e wichtege Rohmaterial fir de medizinesche, Iessen an e puer aner Industrien ass haaptsächlech an den USA, Frankräich, Kanada, England, Schweden, Norwegen, Irland, Portugal, de Philippinen an e puer anere Länner entwéckelt. De Weltkonsum vu Karrageen ass iwwer 14.000 Tonne pro Joer a geet ëm 1-3% jäerlech erop.

Agaroid Produktioun an der fréierer UdSSR gouf an de baltesche Länner an an der Ukraine etabléiert. Furcellaria a Phyllophoren hunn et aus roude Algen extrahéiert. Am Zesummenhang mat der quasi kompletter Auslännerung vun de Baltesche a Schwaarze Séien aus Russland, huet d'Land dës Quelle vu Rohmaterial verluer. Ee vun de grousse Fournisseure vu Furcellaran zu der Russescher Federatioun ass déi estnesch Firma Est-Agar. Am Fernen Oste an de Wäissen Mier sinn d'Veraarbechtung vun der Anfelia an der Produktioun vun Agar-Agar aus et etabléiert. Fir déiselwecht Zwecker, an der südlecher Primorye gëtt Gracillaria agefouert a Marikultur. Fir e puer Joer sinn Versich gemaach ginn d'Verëffentlechung vu Karrageen aus Chondrusstickel z'erreechen, awer seng Produktioun ass quasi net do.

Agar-agar, Carrageenans a Pektine sinn ähnlech Nahrungsergänzungen, awer si sinn austauschbar limitéiert. Wéinst der niddereger Geléierungsfäegkeet vu Carrageenanen a Pektine sinn e puer Mol méi noutwendeg fir e Séisswuerenprodukt mat virausgesatenen Eegeschafte wéi Agar Agar ze kréien.

Alginates. Vun all de Polysacchariden, déi aus Algen kritt goufen, ass de gréissten Undeel ausgerechent vun Alginaten - Natrium, Kalium, Kalziumsalze vun Algininsäure, extrahéiert aus brong Algen. Déi héich Nofro fir Alginate gëtt erkläert duerch d'Tatsaach datt se am meeschte verbreet an enger Zuel vun Industrien an Industrien benotzt ginn. Alginate sinn e Polysaccharid besteet aus Iwwerreschter vun D-mannurons a L-guluronsäuren. Alginate goufe bei Mënschen ënnersicht. Als Resultat vu Studien gouf kee negativen Effekt vun Alginaten op d'Absorption vu Kalzium aus der Diät opgedeckt. Geméiss den FAO / WHO Experten ass déi zulässlech deeglech Innahm vun Alginate bis zu 50 mg pro 1 kg vum Kierpergewiicht vun enger Persoun, wat wesentlech méi héich ass wéi d'Dosis, déi mat Iesse gesammelt ka ginn.

D'Haaptrei Eegeschafte vun Alginaten ass d'Fäegkeet fir besonnesch staark kolloidal Léisungen ze bilden, déi sauer resistent sinn. Alginatléisungen si schmaachlos, bal Faarflos an ouni Geroch. Si koaguléiere net wann se erwiermt ginn an behalen hir Eegeschafte beim Ofkillen, beim Gefrueren an duerno ofdréchnen. Dofir sinn Alginate am meeschte verbreet an der Liewensmëttelindustrie gebraucht ginn als Gelformen, geléieren, emulgéieren, stabiliséieren a Feuchtigkeetsbehaltende Komponenten.

0,1-0,2% Natriumalginat bäidroen an Saucen, Mayonnaise, Cremen verbessert hir Schlag, Eenheetlechkeet, Späicherstabilitéit a schützt dës Produkter vu Delaminatioun. D'Aféierung vun 0,1-0,15% Natriumalginat a Marmelade a Marmelade schützt se géint Zocker. Alginate ginn a Marmeladen, Jellien, a verschidde geléierten Platen agefouert. Hir Zousatz zu der Zesummesetzung vu verschiddene Gedrénks verhënnert d'Nidderschlag. Sodiumalginaat kann och als Clouding Agent bei der Produktioun vu Softdrinks benotzt ginn. Dréchent pulveriséierte Natriumalginat gëtt benotzt fir d'Opléise vun trockener pulveréierten a brikettéierte Liewensmëttel ze beschleunegen (Instant Kaffi an Téi, puderéiert Mëllech, Jelly, etc.). Alginate ginn benotzt fir geformte Produkter ze preparéieren - Analoga vu Fëschfileten, Uebst, asw., Gi wäit benotzt fir d'Virbereedung vu granular Kapselen mat flëssege Liewensmëttelprodukter. Waasserléisungen vu Salzer vun Algininsäure gi benotzt fir Fillets vu Fleesch, Fësch a Marine Invertebraten ze fréieren. Am leschte Joerzéngt ass de Konsum vun Alginat fir d'Virbereedung vun der Glace Glace besonnesch séier gewuess, zu deem et eng delikate Textur gëtt an däitlech d'Späicherstabilitéit erhéicht.

Zousätzlech zu der Liewensmëttelindustrie ginn Alginate wäit an der Medizin, Textil, Pulp a Pabeier, Biergbau an aner Industrien benotzt. An der pharmazeutescher Industrie gëtt Algininsäure a seng Salze als Bindung an desintegréierend Substanz bei der Fabrikatioun vu Pëllen, Dragees, Pillen benotzt. Wéinst der Fäegkeet vun Alginaten 200-300 Mol d'Quantitéit Waasser opzehuelen mat der Bildung vu viskos stabile Gele ouni Geschmaach, Faarf an Geroch, gi se als Komponentbasis fir verschidde Salben a Paste benotzt. Alginic Gele ginn och als Träger vun Antibiotike an aner Drogen benotzt.

Ee vun de wäertvollsten a villverspriechend Eegeschafte vun soluble Alginaten ass hir Fäegkeet fir d'Absorptioun vu radioaktive Strontium am mënschlechen Darm ze verzögeren, sou datt d'Akkumulation vun dësem Radionuklide am Kierper verhënnert. Si verhënneren och d'Akkumulation vun de Salzer vu schwéieren Metaller. Baséierend op Alginat gouf e Kleedermaterial erstallt - algipore, wat, zesumme mat feucht absorbéierende a Woundheilende Eegeschaften, e kloer ausgesprochen antiseptesche Effekt huet. An dëser Hisiicht Algipor kann an der Behandlung vun oppenen extensiven Woundflächen benotzt ginn, déi mat Verbrennunge a Stralungsverletzunge optrieden.

De Moment ginn e puer auslännesch an auslännesch Virbereedungen aus Algen benotzt. Si hunn immunostimuléierend an hepatoprotective Eegeschafte, niddereg Blutt Cholesterol a Lipiden, si fäeg Hämatopoiesis ze stimuléieren, hunn enterosorbing an onkologesch profylaktesch Effekter. Déi bekanntst war den haitege Medikament Klamin, produzéiert aus der Lipidfraktioun vun Laminaria Algen.

Alginate gi wäit an der Textil- a Pabeiersindustrie benotzt. An der Textilindustrie gi se fir Verdickung vu Faarwen benotzt, an och als Ersatz fir Stärke beim Gréissten vun Garn. Verspriechend Gebrauchsbereich vun Alginaten beinhalt hir Notzung bei der Produktioun vu besonnesch staarken a flexiblen kënschtlechen Faseren a waasserdichte Stoffer.

An der Pulp- a Pabeiersindustrie ginn Alginate fir d'Uewerflächebehandlung vu Pappe a speziell Qualitéite vu Pabeier fir gespullt Band benotzt, souwéi Pabeier mat enger Filmbeschichtung. Alginate ginn och an der Fabrikatioun vun laminéierten dekorativen Filmer fir d'Beschichtung vun Tafelbrieder benotzt.

A Russland ass d'industriell Produktioun vun Alginaten an der Arkhangelsk Experimenteller Algenanlag etabléiert. Bis viru kuerzem war d'Produktioun vu Liewensmëttel Alginat ongeféier 35 Tonne pro Joer (0,6% vun der existéierter Nofro), an technesch - ongeféier 150 Tonnen pro Joer (ongeféier 3% vun der Nofro). Dës Produktioun baséiert op der Veraarbechtung vu Matière premièren aus dem Wäiss- a Barentssee, de Bestand vun deenen den Ament net méi un d'Bedierfnesser entsprécht an ass deelweis duerch lokal Marikultur an Importer ersat ginn.

Et gëtt keng industriell Produktioun vun Alginaten am Noen Osten, obwuel de Bau vun enger Alginat-Anlag zu Partizansk, der Primorsky Territory, ugefaang huet. De generellen Ënnergang vun der wirtschaftlecher Entwécklung am Land huet déi voll Ëmsetzung vun dësem Projet net erlaabt. De Moment hunn eng Zuel vu Fuerschungsinstituter vun der Akademie vun de Wëssenschaften Labo-Produktioun vun Alginaten etabléiert a kleng Chargen vu Produkter produzéieren. Fir Alginate ze kréien, gëtt japanesch Kelp benotzt, fir déi all déi aktuell existent reglementaresch an technesch Dokumentatioun, an e puer aner Aarte vu Braunalgen entwéckelt goufen.

Zännfleesch. Gum, oder Gummi (vum Griichesche. Kommidion, kommi), si Waasserléisbar oder geschwollbar Polymer Monosacchariden an et - Glukos, Galaktose, Arabinose, Mannose, Rhamnose, Glucuronsäure.

Zännfleesch ka bedingtlech an dräi Zorten opgedeelt ginn ofhängeg vun der Hierkonft: Exsudaten (Harzen, déi vu Planzen secrete sinn), Hydrokolloiden vu verschiddene Somen, biosynthetesch Kolloiden - Polysacchariden vu Mikroorganismen, besonnesch, an der Kulturflëssegkeet accumuléiert, Derivate kritt duerch Modifikatioun vu Polysacchariden aus natierlechen Hierkonft (zum Beispill Faser, Stärke )

Exsudate sinn de Jus, dee vu bestëmmte Bamaarten am Fréijoer fléisst, dëse Jus ass déck, transparent, schmaachlos, et häert sech lues a lues an der Loft. Gum gëtt a Form vu Stécker vu verschiddene Gréissten kritt, déi liicht an e wäiss Staubpolver zerquetscht ginn. Kiischteblimm gëtt Gummi genannt, entstoe vu verschidden Uebstbeem: Plummen, Kiischten, et ass donkel a Faarf. Zännfleesch si Salzer vu Polyuronsäuren, si léisen sech a Waasser op, bilden viskos a klebresch Léisungen, verschidde Zännzueler ginn net a Waasser opgeléist, awer nëmme schwellen. Exsudate sinn Gummi arabesch, Karaya, Trakagant, Gatti.

Seed Hydrokolloiden ginn och Galactomaniae genannt, well hir Polysaccharid Strukturen aus Mannosreschter besteet, verbonne mat b-1,4 Obligatiounen, en Deel vun deem Galaktosreschter duerch a-1,6 Verbindunge verbonne sinn. Déi meescht Galactomannane falen net an de Magen-Darmtrakt, also si si relativ harmlos Nahrungsergänzungen. Den Niveau vun hirem Inhalt a Liewensmëttelprodukter gëtt duerch technologesch Aufgaben bestëmmt a gëtt duerch technologesch Instruktiounen geregelt. Bal déi eenzeg Ausnahm ass Karaya Gummi, fir déi d'Normen fir seng Aféierung an der Liewensmëttelindustrie etabléiert sinn (vu 5,0 g / kg am Knätsch, Fëllungen, Glasuren a bis zu 10,0 g / kg an emulgéierten Zoossen).

Gummi arabesch, oder arabescht Gummi (Gummi arabicum), gëtt aus natierleche Risse gesammelt oder aus Schnëtt an den Trunks vu Senegalese Acacia (Acacia Senegal L.) oder Acacia seyal, souwéi aner verwandte Sorten vun Acacia, déi bescht Varietéit gi kritt duerch Inzisioune vu sechs Joer alen kultivéierte Beem. Gum Arabesch ass déi eelst a bekanntst vun allen Hydrokolloiden, déi viru méi wéi 5 dausend Joer vun den antike Ägypter entdeckt goufen. D'Wuert "Gummi" ("Gummy") kënnt aus dem alägyptesche Numm fir dëst Produkt ass "Kami". Haut bezitt d'Wuert "Gummi" op all Zännfleesch.

Gummi arabesch besteet aus der Substanz Arabin. Arabin léist sech awer lues awer komplett an duebelt d'Quantitéit vum kale Waasser of, bildt en décke plakesche Flëssegkeet, wat en exzellent enveloppéierten a Volumen-schaffende Agent ass. Bei sauer Hydrolyse gëtt arabin (Kalzium, Kalium, Magnesiumsalzer vun arabininsäure) an arabinose, Galaktose, Rhamnose a Glukuronsäure gespléckt.

Fir d'Benotzung an de Liewensmëttel- a pharmazeuteschen Industrien gëtt de Exsudat nom Schleifen eng zousätzlech Rengung ënnerbruecht andeems se a Waasser opléist, Ultrafiltratioun a Pasteuriséierung, an dann duerch Spraytrocknung getrocknt gëtt. Dat resultéierend Produkt ass net gëfteg, liicht löslech am Waasser, Faarflos, huet keen ausgesprochenen Goût a Geroch, an, ganz wichteg, net de Geschmaach an de Geroch vum Liewensmëttelsystem verzerrt.

Déi wichtegst Richtung fir Gummi arabesch ze benotzen ass Clouding Agenten an Drénken an Dréche Mixen fir Gedrénks. Mëschunge ginn duerch Spraydrockkombinatiounen vu vegetabelen Ueleger a Gummi arabesch kritt. Gummi arabesch gëtt och benotzt fir künstlech Uebstpulp an der Produktioun vu simuléierten Uebstdrénken ze stabiliséieren, souwéi an der Produktioun vu Béier. Béier Schaum, oder "Cap", ass eng vun den Haaptigenschaften vun dësem Produkt, wirklech op seng Bedierfnesser. D'Quantitéit vum geformte Schaum an d'Zäit wärend et gelagert gëtt hänkt vun der Quantitéit vu Kuelendioxid eraus, déi wärend a no dem Béier erofgeet, de Betrag an den Typ vu Protein dran. D'karboxyléiert Ionë vun der Gummi arabesch, interagéiert mat de geluedenen Aminogruppe vu Béierproteine, stabiliséiert de Schaum a beaflosst seng Adhäsioun un d'Glasmauer. Gummi arabesch gëtt mam Béier nom Fermentatiounsprozess virum Reifung fänkt un. Eng Léisung vu gurabeschen arabesche 0,1% Konzentratioun kann als Alternativ fir Carrageenane benotzt ginn fir déi deier Biere kloer ze kréien.

Niddereg-konzentréiert Léisunge vu Gummi arabesch ginn an der Produktioun vu roude Wäin benotzt fir d'Faarf ze stabiliséieren.

Gummi arabesch gouf vill als Material fir Mikroenkapslung vu lipophilen Substanzen benotzt, dorënner Aromaen, nämlech natierlech äthereschen Ueleger. Erzielung vun Aromaen a Form vu Bulkpudder erlaabt eis de Problem vun der eenheetlecher Verdeelung vun der Aroma am Volume vum Iessesystem ze léisen (dréche Mëschungen, Hackfleesch, Test a Kéismassen, asw.).

Gum arabesch, dat an de Séisswuerenindustrie fir Honnerte vu Joeren benotzt gouf, behält ëmmer nach seng Attraktivitéit wéinst sengen eenzegaartege funktionnele Properties. Déi wichtegst Funktiounen, déi duerch Gummi arabesch gemaach gi bei der Fabrikatioun vun Séisswueren, sinn déi folgend:

verhënneren Zockerkristalliséierung,
e Schutzfilm erstellen beim Verglasung
Textur Verbesserung
Emulsifizéierung vu Fett a senger eenheetlecher Verdeelung am Produkt, eng Quell vun Diätfaser.

Gum arabesch gëtt vill am Coatingprozess benotzt, vu Beschichtung vun Nëss a Rosinen bis Zocker, Schockela, Joghurt a Finale Beschichtungen um fertige Produkt, an all vun dëse Prozesser kënne méi oder manner verbessert ginn wann Dir Gummi arabesch benotzt. D'Haaptfunktioune vum Gummi arabesch an der Zesummesetzung vun der Pelleterléisung sinn wéi follegt: d'Bewegung vun der Fettfraktioun kontrolléieren, d'Aktivitéit vum Waasser kontrolléieren, d'Kristalliséierung vum Zocker verhënneren, d'Huelraim aus dem Produkt fëllen, d'Erscheinung vum fertige Produkt verbesseren.

Gummi arabesch gëtt benotzt fir Séissegkeeten an Zéckelen ze verhënneren, fir Zockerkristalliséierung ze vermeiden an als bindende Bestanddeel individuell (an enger Konzentratioun vun 10–45%) an a Kombinatioun mat anere Verdickungsmëttel wéi Stärke, Gelatin, Agar oder Pektin. Ofhängeg vun der Konzentratioun vum Verdickung, der Aart vun Zocker benotzt an der verbleibender Feuchtigkeit an de Séisswueren, kann d'Textur vun de Produkter geännert ginn vu mëllen Knuewelcher zu festen Pastillen.

Traditionell Uebst Chewing Séissegkeeten goufen ursprénglech ausschliisslech aus der Basis vun Gummi arabesch gemaach, wat méi Transparenz vum Produkt am Verglach zu anere Hydrokolloiden ubitt, seng Form an Textur verbessert, säi Schmelzpunkt erhéicht an d'Adhäsioun zu der Form erofgeet.

Gum arabesch mécht eng Zuel vu Funktiounen bei der Fabrikatioun vu Knätsch: en Enkapsel fir Aromen, Kontroll iwwer d'Erhalen an d'Verëffentlechung vu Aromen, Texturverbesserung, Verglasung vu fertigen Produkter.

Gum arabic ass resistent géint Enzymen aus dem mënschlechen Magen-Darmtrakt a kann als Quell vun Diätfaser déngen, wat dem mënschleche Kierper seng Bedierfung fir Faser zefridden huet.

Agrisales Ltd produzéiert raffinéiert Gummi arabesch baséiert op dräi Zorte vu Rohmaterialien, déi a physikaleschen Eegeschafte ënnerscheeden: a) Agrigum HPS - gedréchent, speziell ausgewielt (manuell) a mechanesch gereinegt Exsudat aus dem Stamm a Branchen vun der Acacia Senegal (huet negativ optesch Rotatioun), b) "Agrigum Lump Cleaned" - gedréchent a gebotzt mechanesch exudéiert vum Stamm a Branchen vun der Acacia Senegalese (huet eng negativ optesch Rotatioun), c) "Agrigum Lump Talha" - getrocknt a gebotzt mechanesch aus dem Stamm a Filialen vun Acacia seyal (huet gesat NOE opteschen Rotatioun).

Ofhängeg vun der Hierkonft vun de Matière première, hunn d'Agrisales Produkter verschidden Funktionell Zwecker:

"Agrigum Spray R" - kritt vun enger Léisung vu "Lump Cleaned" (Acacia Senegalese) duerch Ultrafiltratioun a Spraytrocknung. En universellt Produkt fir an de Séisswueren, pharmazeuteschen, kosmetesche Branchen als Stabilisator, Emulgator an e Binderkomponent ze benotzen (Ännerung an de bulk Eegeschafte vum Produkt).
"Agrigum Spray R-HPS" - kritt vun enger Léisung vum "Agrigum HPS" duerch Ultrafiltratioun a Spraytrocknung. Et gëtt an der Virbereedung vu héije Qualitéitsemulsiounen mat Partikelgréissten bis zu 1 μm benotzt.
"Agrigum Spray R / E" - kritt aus der Lump Cleaned Léisung duerch Ultrafiltratioun a Spraytrocknung. Et gëtt als universal Stabilisator an der Virbereedung vun Emulsiounen benotzt. Am Verglach mam Agrigum Spray R-HPS gëtt et eng méi grouss Partikelgréisst vun der Emulsioun an huet verschidde Parameteren vu Liichtbriechung.
Agrigum Emulsive 1192K an Agrigum Emulsive 2000 ginn aus Lump Cleaned kritt. Dëst ass eng speziell Entwécklung vun der Firma fir als Emulsiounsstabilisatoren ze benotzen. Béid Agrigum Spray R-HPS an Agrigum Spray R / E zeechent sech duerch méi héich Viskositéit. Si ginn an enger méi niddereger Konzentratioun am Verglach zum Agrigum Spray R / HPS an Agrigum Spray R / E benotzt.
"Agrigum Spray GMH" - kritt vun enger Léisung vum "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) duerch Spraytrocknung. An de Séisswueren a pharmazeuteschen Industrien als Verglasungsagent benotzt.
"Agrigum Spray MGH" - kritt vun enger Léisung vum "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) an der pharmazeutescher Industrie als Agent fir d'Verglasung an als enkapsel fir Aromaen. Am Verglach mam Agrigum Spray GMH huet et e méi nidderegen Viskositéit Index. Et gëtt an de Séisswueren a pharmazeuteschen Industrien benotzt.
„Agrigum Pudder 1AS“ - kritt vum „Lump Cleaned“ duerch mechanesch Botzen, gëtt hëtzeg behandelt. Et gëtt an der Séisswuerenindustrie benotzt.

Karaya Gummi ass eng natierlech optrieden, deelweis acetyléiert Polysacharid mat L-Ramnose, D-Galaktose an D-Reschter vu Galacturonsäure. Et ass léisen an Waasser. Getrocknegt Exsudat gëtt op de beschiedegte Rinde vun tropesche Beem vun der Sterculiaceae Famill geformt, wuessen an Indien. Tropfen Harz ginn mat der Hand gesammelt an a verschiddenen Varietéiten opgedeelt, ofhängeg vun der Faarf an der verbleibender Rinde. D'Botzen gëtt duerch d'Iwwerléisung am waarme Waasser duerchgefouert, filtréiert an utfällt mat Alkohol oder duerch Spraydrockn.

Gum Karaya gëtt benotzt anstatt deier Tragacanth, och wann d'Karaya keng sou sauer Resistenz a Geschmaachneutralitéit huet (d'Léisung huet e liicht sauer Geroch). D'Kapazitéit fir bei niddregen Temperaturen ze schwellen an eng verstäerkte Geléierungsfäegkeet an der Präsenz vu Mëllechprotein mécht Karaya-Gummi verspriechend fir d'Benotzung an der Mëllechindustrie, souwéi speziell Fleeschprodukter.

An der Kosmetik gëtt Karaya-Gummi an enger verschéckter Form benotzt (Konzentratioun 0,3–1%). Et ass kompatibel mat engem zimlech héije Inhalt vun Ethanol a Salzer, gëtt viskos Léisungen a mëll Gelen am Beräich vum pH 3–7. D'Léisung huet e liicht sauer Geroch. Et gëtt an Haut- an Hoerfleegprodukter, Zahnpastaen, blosch, kompakt Puder benotzt.

Gum tragacanth stéisst aus natierlechen Rëss an Inzisionen an den Trunks vun thorny Bëscher - Astragalus tragacanth. Ofhängeg vun der Aart vum Ausschneidungsinstrument, entsteet dat resultéierend Gummi, solidaresch, d'Form vu Fan-geformt, Blat-geformt an aner Aarte vu Bänner. Am Fall vun Injektiounen vun der Rinde mat engem décke awl, hëlt d'Gummi d'Form vu laang verdreift décke Fuedem (Vermicelli, oder Band, Tragant). De gesammelte Gummi gëtt no Faarf an déi héchst Bewäertung klasséiert - Faarflos transparent oder wäiss Bänner, an technesche Bewäertungen - gielzeg, giel a brong Bänner.

Quelle vu kommerziellen Gummi sinn 12-15 Aarte vun Astragalus.

Déi weltwäit Gummitragakant Sammelzentren sinn den Iran an d'Tierkei. Fir eng laang Zäit huet eist Land bedeitend Quantitéite vun Tragacant aus dem Iran importéiert. An den 1930er Als Resultat vun intensiven Sich an enger detailléierter Etude vun den haiteschen Astragalen an Turkmenistan an Armenien goufen grouss Décke vun den tragakanten Astragalen entdeckt, op deenen hir eege Produktioun vu Gummi sech entwéckelt huet. Zwou Aarte vun tragacanth Zännfleesch erschéngen op europäesche Mäert: Persesch Tragacanth (méi dacks) an Anatolian Tragacanth. Aus enger gewëssener Zort Astragalus (A. Strobiliferus), wuesse se op der Grenz vu Pakistan, Indien an Afghanistan, kritt Gummi, bekannt als Chitral Gummi.

D'Haaptdeel vun der Tragacanth (60-70%) besteet aus Schwellungsäure polysachchariden, déi Galacturonsäure, Galaktopyranose, Fucose, Arabofuranose a Xylopyranose enthalen. Dësen Deel vun de Polysacchariden nennt sech Bassorin. Dat soluble Polysaccharid - Arabinum - enthält 8-10% Gummi. Tragacanth enthält Stärke, eng Schleimhaut, déi schwéier am Waasser, Faarfstoffer, Spure vun organesche Säuren an Stickstoffstoffer schwëllt.

An der Liewensmëttelindustrie gëtt Tragacanth a ville Flëssegkeetsfëllungen, Kichelemulsiounen, Zoossen als sauerem stabiliséierende Stabilisator benotzt. Fannt Uwendung a verschiddene Branchen (Faarwen a Lacker, Lieder, Pabeier an Drock). An der Textilindustrie gëtt et benotzt fir Faarwen ze fixéieren an fir dësen Zweck gëtt et an engem grousse Volumen virbereet. An der pharmazeutescher Industrie gëtt et als Binderkomponent benotzt (anstatt Gummi arabesch) bei der Fabrikatioun vu Pillen, Zosen, Pëllen.

Guar Gummi ass e Kuelewaasserstoffpolymer mat Galaktose a Mannose, déi eng linear Kette mat lateralen Ofzweigungen ausenee verdeelt. De gewéinleche Verhältnis vun dësen zwee Zucker ass ongeféier 2: 1. Gum gëtt am Endosperm vun de Käre vun der Huelwierkplanz (Cyamopsis) fonnt, déi haaptsächlech an Indien a Pakistan wuesse, en ass fir vill Joerhonnerte ugebaut a benotzt souwuel als mënschlecht Nahrungsmëttel an als Déierefudder An. Harvest vun Oktober bis Dezember. Den Endosperm gëtt getrennt am Prozess vum Kréien, Seiwen a Schleifen an e feine Pulver. Et kann eng kleng Quantitéit Schuel a Getreidekiem enthalen wéinst der gewëssener Ineffizienz vun der Veraarbechtung. Méi héich Viskositéit Guar-Qualitéite kënne kritt ginn andeems d'Prozessbedingunge geännert gi fir d'Galaktomannan Fraktioun ze erhéijen.

Guar Miel nom Stärke a Gummi arabesch ass déi heefegst Hydrokolloid bei der Produktioun vu Liewensmëttel a Fiederprodukter. Säin globalen Konsum ass ongeféier 25.000 Tonne pro Joer.

Guar Gummi ass en natierleche Planz Polymer, deen a kale Waasser schwellt. Guar erfuerdert keng Heizung fir voll Viskositéit ze erreechen. Déi resultéierend Léisung erschéngt bewölkt wéinst der Präsenz vun onléisleche Endospermpartikelen an der. Guar Gummi gëtt dacks a Kombinatioun mat villen anere Zännfleesch benotzt, besonnesch xanthangummi, an eng synergistesch Reaktioun geschitt. Zum Beispill, Mëschunge aus Guargummi an Xanthangummi hunn e vill méi héije Grad vun der Viskositéit wéi eenzel Zännfleesch a gi benotzt fir Zalotendressingen a Saucen, Zoppen, asw. Ze verbesseren. Guar Gummi gëtt och dacks gemëscht mat Carrageenan a Lokomot Bouneschuel fir ze maachen. Glace, Guar Gummi gëtt an der Séisswuerenindustrie fir d'Fabrikatioun vu Marshmallows, Marshmallows an aner Produkter, an aneren Industrien benotzt.

Carob Bounegummi (E410) gëtt aus dem Endosperm vun de Somen vun der Planz Garatonia siligua L. produzéiert, wuessen an de Mëttelmierlänner (och genannt Carob Tree). Et ass deelweis opléislech a kalt Waasser a brauch duerno Heizung fir maximal Viskositéit ze erreechen. Gehéiert zu der Klass vu Polysacchariden (Verhältnis vu Mannose a Galaktose 4: 1). Am Géigesaz zu Guar, dee komplett a kale Waasser hydréiert, brauch Locust Bounegummi voll Heizung bis 80 ° C fir voll Hydratatioun.

Fir maximal Effizienz als Verdickung ass et besser fir d'éischt d'Lustnschnouer mat waarmem Waasser (bei 80 ° C) ze verdeelen, an dann d'Léisung op 25 ° C ofkillt.

Carob Bouneschuel gëtt bei der Produktioun vun Glace (als Stabilisator) benotzt, Kéis (erhéicht den Taux vun der Koagulatioun), Fleeschprodukter (Wipp, Salami, Wipp) als Bindung a Stabiliséierungsmëttel, homogeniséieren a verbesseren d'Struktur an d'Qualitéit, Bäckereprodukter (verbessert d'Waasserhaltungseigenschaften , verlängert d'Regalitéit), Mëllechpulver fir d'Viskositéit ze verbesseren ouni Kalorien ze erhéijen, Uebst Séisswueren, Diät Iessen.

Tara-Gummi, oder peruvian Bamsaumgummi, gëtt kritt andeems den Endosperm vum Caesalpina spinosa (Tara-strauch) Somen zu Miel geschleeft gëtt. Besteet aus D-Mannose an D-Galaktose Reschter. Tara Gummi gëtt benotzt amplaz vu Guargummi oder Carobgummi. D'Haaptapplikatioun vu Verpackungsgummi gëtt a Geléierungsmëschunge mat Xanthan, Gellan, Carrageenan fonnt.

De Ghatti Gummi gëtt aus den Exsudate vu Beem vun der Spezies Anogeissus latifolia vun der Famill Combretaceae kritt, déi an Indien wuessen. De Ghatti Gummi ass e brongeläusche, glaskloerem Deelchen oder e rout-groe Pudder. Déi chemesch Zesummesetzung ass e Polysaccharid besteet aus Reschter vu L-Arabinose, D-Galaktose, L-Ramnose, D-Mannose an D-Glucuronsäure. D'Haaptkette besteet aus Galaktose-Reschter, verbonne vu b-1,6-glycosidesche Verbindungen. Ghatti Gummi huet e gudde stabiliséierende Effekt op Emulsiounen an Dispersiounen, et gëtt zesumme mat Gummi arabesch benotzt oder amplaz.

Xanthan Gummi (E 415) gëtt als Verdickung benotzt - e Stabilisator vun der Konsistenz, erhéicht d'Viskositéit, huet Geléierungseigenschaften. Duerch seng chemesch Natur ass xanthangummi e biosynthetesche Kollaps - e Polysacharid, dat duerch Fermentatioun kritt gëtt mat der Bakterie Xanthomonas campestris. Xanthan Gum ass liicht löslech bei Raumtemperatur, fäeg d'Konsistenz vum fertige Produkt a Kombinatioun ze verbesseren: xanthan Gum + Carrageenan. D'Benotzung vum Xanthangummi bei der Fabrikatioun vu hallef fäerdeg Produkter (Schwéngs- Fleesch, Knollen, Koteletten) gëtt empfohlen, well et Viskositéit an Elastizitéit gëtt. D'Doséierung vum Xanthangummi bei der Fleeschproduktioun ass 0,2-0,5% no Gewiicht vun net gesalzte Rohmaterialien. Wéinst senge eenzegaartegen Eegeschaften (Resistenz géint Enzymen déi d'Integritéit vum Produkt zerstéieren, op pH (2-12), fir d'Aktioun vun héijer Temperatur), zu der Bildung vun enger gudder Struktur, stabiliséiert en d'Produkt fir eng laang Zäit a verlängert säi Regal. Gutt Resultater goufen kritt wann Xanthangummi mat Carrageenan an Hamlichen am Verhältnis benotzt goufen (1: 9). An dësem Fall hält xanthan Gummi den net-hydratiséierter Deel vum Carrageenan, zousätzlech dréit et zu senger gläicher Verdeelung an de Muskelen a méi grousser Absorption vum Waasser.

Xanthan Gummi gëtt wäit an der Produktioun vu Saucen, Mëllechprodukter, Glace, Desserts, Bäckereien, Gedrénks benotzt. Recommandéiert Doséierunge vu Xanthangummi: Filler - 0,2-0,5%, Gedrénks - 0,05-0,2%, sauerrahm, Gîte rural Kéis, Creme Kéis, Joghurt - 0,05-0,3%, Mayonnaise - 0,2 –0,5%, Trockenmëschungen, Dressings, Zoossen - 0,1–0,2%, gefruerene Liewensmëttel, Saucen, Sauvet - 0,1–0,3%, Bäckereprodukter - 0,05–0,25%, sirup - 0,2-0,4%. Xanthan Gum ass en effektive Stabilisator vun Emulsiounen a Schaim, suergt héich Viskositéit bei niddregen Konzentratiounen, huet pseudoplastesch Eegeschaften, verhënnert Syneresis, thixotropen Effekt ass absent, stabil an sauer an alkalesch Ëmfeld, resistent géint héich Temperaturen, kompatibel mat héich konzentréiert Salzléisungen, weist eng synergistesch Effekt mat Galactomannans (Guar Gummi, Locust Bounegummi) a Glucomannans (Cognac Gummi).

Gellan Gummi ass eng polysacharose linear Struktur, wat d'Produkter vum Stoffwiessel vu Bakterien sinn Psedomonas elodea. Gellan Gum Moleküle si charakteriséiert duerch e Molekulargewiicht vu ronn 500.000, si bestinn aus tetrasaccharide Eenheeten, dorënner verbonne linear Pyrpanose Réng vu b-1,3-D-Glukos, b-1,4-D-Glucuronsäure, b-1,4-D Glukos an eng-1,4-L-Ramnose. Déi eenzegaarteg Fäegkeet vu Gellangummi ass datt et Gele mat bal all Ionë gëtt, dorënner Waasserstoff (sauerem Medium). Déi haltbarst Gele ginn mat Ca a Mg Ionen geformt. Gellan Gummi gëtt a Mëllechdesserten, a Pastelprodukter, a Marmelade benotzt. D'Doséierung a Liewensmëttelprodukter ass 0,1–1,0%.